ŻYWIENIE CZŁOWIEKA

Zakres tematyczny zajęć

• Poznanie zasad prawidłowego żywienia
• Zdobycie podstawowych umiejętności z przygotowania planów żywieniowych
• Zdobycie wiedzy z zakresu kuchni tradycyjnej w różnych regionach świata

Warunki zaliczenia

Wykłady

• nieobowiązkowe
• test zaliczeniowy na ostatnim wykładzie

Ćwiczenia

• 100% obecności
• Każda nieobecność to zaliczenie: ustne lub pisemne z materiału omawianego na zajęciach
• Oddanie poprawnie wykonanych wszystkich prac indywidualnych
  • Przygotowanie 3-dniowego planu
• Zaliczenie testu z ćwiczeń przed każdymi kolejnymi zajęciami

Przeliczanie energii

Ilość energii ze składników odżywczych

• Białko – 1g = 4 kcal
• Tłuszcze – 1g = 9 kcal
• Węglowodany – 1g = 4 kcal
• Błonnik – 1g = 2 kcal
• Alkohol – 1g = 7 kcal

Wyliczanie PPM (Podstawowej Przemiany Materii)

Znaczenie składników odżywczych w żywieniu człowieka

Energia

Niezbędna dla prawidłowego rozwoju fizycznego i psychicznego organizmu

• Do regulacji procesów biochemicznych zachodzących w organizmie
• Do utrzymania funkcji fizjologicznych
• Do utrzymania struktury organizmu
• Do wzrostu
• Do aktywności fizycznej

Źródła energii

• Pożywienie

Białka

• Zbudowane są z aminokwasów
• Są niezbędne do rozwoju procesów i wzrastania organizmu
• Są regulatorami ekspresji genów
• Biorą udział w wielu reakcjach metabolicznych
• Są przeciwciałami – biorą udział w procesach odporności komórkowej
• Pełnią funkcję transportującą tlen, żelazo, wit. A
• Biorą udział w naprawie tkanek
• Biorą udział w procesie widzenia

Rodzaje białek

• Roślinne
• Zwierzęce

Tłuszcze

• Główne źródło energii
• Wpływa na przyswajalność niektórych witamin (A,D,E,K)
• Bierze udział w procesach metabolicznych

• W naszym organizmie posiadamy ok 5 – 20kg tłuszczu w formie zapasowej
• Średnio 12 kg
• Ok. 110 000 kcal
• Ok 3 miesiące bez pożywienia stałego

Rodzaje tłuszczy

• Nasycone
  • Zwiększają ryzyko chorób naczyniowych
  • Prowadzą do zwiększenia LDL (zły cholesterol)
  • Powinny być całkowicie wyeliminowane z diety

• Nienasycone
• Jednonienasycone kwasy tłuszczowe
  • Nie wywierają wpływu na LDL (lecz istnieje wskazanie że mają wpływ na HDL (dobry cholesterol))
• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe
  • Nie mogą być syntetyzowane w naszym organizmie
  • Obniżają ilość LDL

Cholesterol

• 60-80% w naszym organizmie pochodzi z syntezy endogennej
• 20-40% dostarcza dieta
• Służy do syntezy błon i kwasów żółciowych
• Jest prekursorem hormonów sterydowych w korze nadnerczy i gonadach
• Nasze zapotrzebowanie pokrywa w 100% synteza endogenna

Węglowodany

• Biorą udział w przemianach energetycznych
• Uczestniczą w regulacji procesów głodu i sytości
  
• Wpływają na poziom glukozy i insuliny we krwi
• Kontrolują czynności jelit
• Wywierają wpływ na nabłonek jelita
• Wpływają na wchłanianie wapnia

Błonnik pokarmowy

• Zmniejsza czas pasażu jelitowego
• Zwiększa objętość stolca
• Stymuluje procesy fermentacyjne
• Redukuje LDL
• Obniża poposiłkowe stężenie glukozy

Minerały - Wapń

Niedobór wapnia prowadzi do krzywicy, osteomalacji, osteoporozy

Źródła wapnia w pożywieniu:

• ser żółty
• mak
• mozzarella
• sardynki
• migdały
• figi suszone
• orzechy laskowe
• jogurt
• fasola

Minerały - fosfor

Niedobór fosforu – (trudno go osiągnąć) – osłabienie mięśni, wrażliwość na infekcje

Źródła fosforu w pożywieniu:

• otręby pszenne
• pestki dyni
• mak
• ser żółty
• słonecznik
• sezam
• żółtko jaja
• mozzarella
• … /czyt. mniej, ale często jemy w większych ilościach/
• kasza gryczana
• fasola
• płatki owsiane
• sardynki

Minerały - magnez

Niedobór magnezu – zaburzenia układu nerwowo-mięśniowego i sercowo-naczyniowego, osteoporoza pomenopauzalna, apatia, depresja, oczopląs

Źródła magnezu w pożywieniu:

• pestki dyni
• otręby pszenne
• mak
• kakao
• sezam
• słonecznik
• migdały
• kasza gryczana
• fasola
• orzechy laskowe
• płatki owsiane
• … /czyt. mniej, ale często jemy w większych ilościach/
• ryż brązowy
• kasza jaglana
• chleb  żytni pełnoziarnisty

Minerały - żelazo

Niedobór żelaza – niedokrwistość, zaburzenia pamięci, obniżenia sprawności fizycznej, koncentracji, odporności na infekcje.

Źródła żelaza w pożywieniu:

• wątróbka wieprzowa (18,7mg)
• kiszka
• pestki dyni
• otręby pszenne
• wątróbka kurczaka (9,5mg)
• wątróbka wołowa (9,4mg)
• soja
• mak
• pozostałe podroby
• żółtko jajka
• … /czyt. mniej, ale często jemy w większych ilościach/
• kasza jaglana
• płatki owsiane
• szpinak

Minerały - cynk

Niedobór cynku powoduje łuszczycopodobne zmiany skórne, biegunki, brak apetytu, wypadanie włosów, opóźnienia rozwoju, zahamowanie wzrostu, upośledzenie gojenia się ran, zaburzenia smaku i węchu oraz kurzej ślepoty.

Źródła cynku w pożywieniu:

• otręby pszenne
• wątróbka cielęca
• pestki dyni
• kakao
• wieprzowina (przede wszystkim wątróbka)
• ser żółty (przede wszystkim Ementaler, Gouda, Cheddar)
• kabanosy
• kasza jaglana
• soczewica czerwona
• mak

Minerały - miedź

Niedobór mało prawdopodobny.

Nadmiar:

• gromadzony jest w wątrobie, mózgu i rogówce oka prowadząc do uszkodzenia tych narządów
• podnosi ryzyko pojawienia się nowotworów

Źródła miedzi w pożywieniu:

• wątróbka cielęca
• … /ok. 40% mniej/
• kakao
• … /ponad 50% mniej/
• słonecznik
• pestki dyni
• migdały
• otręby pszenne

Minerały - jod

Niedobór jodu powoduje niedoczynność tarczycy, powiększenie gruczołu tarczowego, ospałość, spowolnienie umysłowe, obniżenie wydolności intelektualnej, łuszczenie się skór

U kobiet w ciąży – nieodwracalne uszkodzenie mózgu u płodu jak i zwiększona liczba poronień i przedwczesnych porodów.

Źródła jodu w pożywieniu:

• sól jodowana
• dorsz
• mintaj
• halibut
• tuńczyk
• makrela
• łosoś
• ser żółty
• wino
• otręby pszenne

Witaminy - A

Niedobór witaminy A powoduje zaburzenia widzenia, suchość skóry, łamliwość włosów i paznokci, brak łaknienia oraz zahamowaniem wzrostu u dzieci.

W nadmiarze jest toksyczna (upper level – 4000mcg).

Witamina A – postacie:

• retinol
• beta-karoten

Toksyczne działanie wykazuje retinol. Beta-karoten możemy przeliczyć do retinolu (w stosunku 6:1, czyli 600mcg beta-karotenu to 100mcg retinolu), jednak pomimo wszystko nie musimy się przejmować nadmiarem witaminy A z beta-karotenu. Na nadmiar witaminy A z retinolu musimy jednak zwracać szczególną uwagę.

Retinol – wyłącznie pochodzenie zwierzęce.

Beta-karoten – pochodzenie roślinne.

Źródła witaminy A w pożywieniu:

• wątróbka cielęca (22000mcg)
• wątróbka wołowa (14400mcg)
• wątróbka wieprzowa (13000mcg)
• wątróbka drobiowa (9300mcg)
• pasztet (ok 2000mcg)
• marchew (1600mcg)
• morele suszone (1300mcg)

Witaminy - B1

Niedobór witaminy B1 (tiaminy) powoduje zmęczenie, drażliwość, pogorszenie nastroju, zaburzenia koncentracji; przewlekły niedobór może prowadzić do beri-beri (zaburzenia układu sercowo-naczyniowego, nadciśnienie).

Źródła witaminy B1 w pożywieniu:

• schab
• słonecznik
• soczewica czerwona
• otręby pszenne
• polędwica
• kabanosy
• kasza jaglana

Beri-beri a witamina B1

Witamina B1 odgrywa jedną z kluczowych ról w spalaniu glukozy. Gdy w organizmie pojawią się niedobory tej witaminy cała glukoza nie może ulec spaleniu – w konsekwencji powstaje toksyczny kwas pirogronowy, który przyczynia się do uszkodzenia co bardziej wrażliwych tkanek ustroju. W jej trakcie dochodzi do zaniku mięśni i licznych porażeń.

Obecnie bardzo rzadko występuje. Dawniej była dość popularna wśród osób utrzymujących swoją dietę w głównej mierze na biały ryżu.

witaminy - b2

Niedobór witaminy B2 (ryboflawiny) prowadzi do zmian zapalnych błony śluzowej jamy ustnej i języka, łuszczenia i pękania warg, zmian w narządzie wzroku.

Źródła witaminy B2 w pożywieniu:

• wątróbka wołowa (3,3mg)
• wątróbka wieprzowa (3,0mg)
• wątróbka kurczaka (2,7mg)
• wątróbka cielęca (2,6mg)
• inne podroby (głównie wieprzowe)
• migdały (0,78mg)
• pieczarki smażone (po usmażeniu) (0,73mg)
• ser Cheddar (0,6mg)

Witaminy - B3

Niedobór witaminy B3 (niacyny, witaminy PP) może prowadzić do pelagry – zmian skórnych określanych popularnie jako szorstka skóra, a także do biegunek, nudności, stanów zapalnych jamy ustnej, czy zaburzeń układu
nerwowego.

Źródła witaminy B3 w pożywieniu:

• wątróbka wieprzowa (16,7mg)
• orzechy arachidowe (14,2mg)
• tuńczyk w wodzie (13,5mg)
• mięso z piersi kurczaka
• szynka z piersi kurczaka
• tuńczyk w oleju
• schab pieczony
• otręby pszenny

Witaminy - B4

Niedobór witaminy B4 (choliny) może prowadzić do nadmiernego gromadzenia cholesterolu w wątrobie, stanów lękowych, dolegliwości sercowych, bólów głowy.

Nadmiar witaminy B4 może prowadzić do nadmiernego pocenia się, mdłości, biegunki.

Witaminy - B5

Niedobór witaminy B5 (kwasu pantotenowego) może prowadzić do zaburzeń układu nerwowego, trudności z nauką, depresji i wielu innych.

Ponieważ jednak znajduje się w większości produktów spożywczych szansa na niedobór tej witaminy jest bardzo niewielka. W dużych ilościach znajduje się w:

• wątróbce
• otrębach pszennych
• rybach
• grzybach,
• mleku
• mięsie z kurczaka,
• jajkach

Nadmiar witaminy B5 nie jest toksyczna, ale może przyczynić się do pojawienia się biegunek.

Witaminy - B6

Niedobór witaminy B6 może prowadzić do stanów zapalnych skóry, zapalenia błony śluzowej jamy ustnej, zmian w układzie nerwowym, zwiększonej potliwości, podatności na infekcje, kamica nerkowej, zwiększa ryzyko nowotworów.

Źródła witaminy B6 w pożywieniu:

• otręby pszenne
• łosoś
• wątróbka cielęca
• soja
• sezam
• kasza jaglana

Witaminy - B12

Niedobory witaminy B12 (kobalaminy) może prowadzić do chronicznego zmęczenia, osłabienia, zaburzeń trawienia, braku apetytu, drętwienia kończyn, podwyższonej temp.ciała, zaburzeń pamięci, zaburzeń miesiączkowania u kobiet, demencji, psychozy, czy atrofia mózgu.

Źródła witaminy B12 w pożywieniu:

• wątróbka wołowa (110mcg)
• wątróbka cielęca (60mcg)
• wątróbka kurczaka (35mcg)
• szczupak (24mcg)
• sardynki (14mcg)
• śledzie (13mcg)
• inne gatunki mięs i ryb
• mozzarella (2,3mcg)

Norma dla osób po 19 roku życia – 2,4mcg

Witaminy - C

Niedobór witaminy C (kwasu askorbinowego) może prowadzić do niedokrwistości, szkorbutu, uszkodzeń naczyń krwionośnych, złego gojenia się ran, depresji, osteoporozy, schorzeń żołądka.

Nadmiar nie jest toksyczny, ale regularne jego przyjmowanie powyżej 2g na dobę może prowadzić do pojawienia się biegunki, nudności, wymiotów, czy dolegliwości żołądkowych. Najczęściej jednak nadmiar jest wydalany wraz z moczem.

Źródła witaminy C w pożywieniu:

• czarne porzeczki (180mg)
• papryka czerwona (144mg)
• jarmuż (120mg)
• brukselka (94mg)
• papryka zielona (91mg)
• brokuły (83mg)
• kalafior (69mg)
• szpinak (68mg)
• truskawki (66mg)
• kapusta (60mg)
• cytryna (50mg)
• kapusta kwaszona (16mg)

Witaminy - D

Niedobór witaminy D może prowadzić do krzywicy, osteomalacji, osteoporozy. Zwiększa ryzyko chorób układu krążenia, cukrzycy, chorób zapalnych, nowotworów.

Witamina D ma dwie główne formy (mające znaczenie dla człowieka):

• ergokalcyferol (D2)
• cholekalcyferol (D3)

Ergokalcyferol występuje naturalnie w organizmach roślinnych/drożdżach

Cholekalcyferol występuje naturalnie w produktach pochodzenia zwierzęcego.

Źródła witaminy D w pożywieniu:

• węgorz (36mcg)
• śledzie (ok 20mcg)
• łosoś (ok 13mcg)
• sardynka (ok 11mcg)
• makrela wędzona (ok 8,4mcg)
• karp (5mcg)
• groszek ptysiowy (2,6mcg)

Witaminy - E

Niedobór witaminy E może prowadzić do rogowacenia i starzenia skóry, wolniejszego gojenia się ran, spadku koncentracji, zaburzenia płodności, zwiększonego ryzyka chorób układu krążenia.

Źródła witaminy E w pożywieniu:

• olej słonecznikowy (47mg)
• orzechy laskowe (39mg)
• nasiona słonecznika (28mg)
• pestki dyni (26mg)
• migdały (24mg)
• oliwa z oliwek (12mg)

Witaminy - K

Niedobór witaminy K może prowadzić do słabej krzepliwości krwi, podatności na krwotoki wewnętrzne, trudności w mineralizacji kości, zapaleń jelit, biegunek, zwiększonego ryzyka zachorowalności na nowotwory.

Źródła witaminy K w pożywieniu:

• brokuły
• rzepa
• szpinak
• ogórek
• sałata
• avokado
• ziemniaki
• jajka
• jogurt
• ser żółty

Witaminy - kwas foliowy

Niedobór kwasu foliowego może prowadzić do niedokrwistości, zaburzeń degeneracyjnych, chorób układu krążenia, osteoporozy, rozwóju nowotworów, wad cewy nerwowej u płodu (bezmózgowie, przepukliny oponowo-rdzeniowe).

Źródła kwasu foliowego w pożywieniu:

• wątróbka z kurczaka (590mcg)
• wątróbka wołowa (330mcg)
• soja (280mcg)
• otręby pszenne (260mcg)
• szpinak (193mcg)
• pietruszka, korzeń (180mcg)
• bób (145mcg)

konsekwencje niedoboru głównych składników odżywczych

• marasmus – całkowite wygłodzenie organizmu wynikające z niedostatecznej podaży energii w diecie.
• kwashiorkor – wygłodzenie spowodowane brakiem białka w diecie. Zapotrzebowanie energetyczne jest spełnione.

Chroniona Nazwa Pochodzenia

• oznacza nazwę produktu, pochodzącego z określonego miejsca, lub regionu.
• jakość i/lub cechy charakterystyczne danego produktu są wynikiem oddziaływania wielu elementów – w tym środowiska geograficznego, jego czynników naturalnych oraz antropogenicznych.
• Chroniona Nazwa Pochodzenia odnosi się do obszaru geograficznego, na którym odbywają się wszystkie etapy produkcji danego wyrobu.

Chronione Oznaczenie Geograficzne

• oznacza nazwę produktu, pochodzącego z określonego miejsca lub regionu, którego jakość, renoma wśród konsumentów lub inne cechy charakterystyczne są wynikiem określonego pochodzenia geograficznego.
• Chronione Oznaczenie Geograficzne odnosi się do obszaru geograficznego, na którym odbywa się co najmniej jeden z etapów produkcji danego wyrobu.

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność

• oznacza produkt, który posiada specyficzny charakter wyraźnie odróżniający go od podobnych produktów na rynku, a należących do tej samej kategorii.
• ma udokumentowaną co najmniej 25-letnią tradycję i historię jego wytwarzania.
• nazwa produktu powinna być specyficzna sama w sobie bądź też odnosić się do specyficznych cech produktu.

Polskie produkty chronione w UE

1. Bryndza podhalańska (małopolskie)
2. Oscypek (małopolskie)
3. Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich (dolnośląskie)
4. Półtorak (cała Polska)
5. Dwójniak (cała Polska)
6. Trójniak (cała Polska)
7. Czwórniak (cała Polska)
8. Rogal świętomarciński (wielkopolskie)
9. Wielkopolski ser smażony (wielkopolskie)
10. Andruty kaliskie (wielkopolskie)
11. Olej rydzowy (wielkopolskie)
12. Pierekaczewnik (podlaskie)
13. Wiśnia nadwiślanka (świętokrzyskie)
14. Truskawka kaszubska/kaszëbskô malëne (pomorskie)
15. Redykołka (małopolskie)
16. Fasola korczyńska (świętokrzyskie)
17. Miód kurpiowski (mazowieckie)
18. Podkarpacki miód spadziowy (podkarpackie)
19. Suska sechlońska (małopolskie)
20. Kiełbasa lisiecka (małopolskie)
21. Obwarzanek krakowski (małopolskie)
22. Śliwka szydłowska (świętokrzyskie)
23. Jabłka łąckie (małopolskie)
24. Chleb prądnicki (małopolskie)
25. Kiełbasa jałowcowa (cała Polska)
26. Kiełbasa myśliwska (cała Polska)
27. Karp zatorski (małopolskie)
28. Miód drahimski (zachodniopomorskie)
29. Kołocz śląski / kołacz śląski (opolskie)
30. Jabłka grójeckie (mazowieckie)
31. Kabanosy (cała Polska)
32. Fasola „Piękny Jaś z Doliny Dunajca” (małopolskie)
33. Fasola wrzawska (podkarpackie)
34. Miód z Sejneńszczyzny / z Łoździejszczyzny (wniosek transgraniczny z Polski i Litwy)
35. Ser koryciński swojski (podlaskie)
36. Jagnięcina podhalańska
37. Cebularz lubelski

Chroniona Nazwa Pochodzenia

• Bryndza podhalańska (małopolskie)
• Oscypek (małopolskie)
• Wiśnia nadwiślanka (świętokrzyskie)
• Redykołka (małopolskie)
• Podkarpacki miód spadziowy (podkarpackie)
• Karp zatorski (małopolskie)
• Miód drahimski (zachodniopomorskie)
• Fasola „Piękny Jaś z Doliny Dunajca” (małopolskie)
• Fasola wrzawska (podkarpackie)
• Miód z Sejneńszczyzny / z Łoździejszczyzny

Chronione Oznaczenie Geograficzne

• Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich (dolnośląskie)
• Rogal świętomarciński (wielkopolskie)
• Wielkopolski ser smażony (wielkopolskie)
• Andruty kaliskie (wielkopolskie)
• Truskawka kaszubska/kaszëbskô malëne (pomorskie)
• Fasola korczyńska (świętokrzyskie)
• Miód kurpiowski (mazowieckie)
• Suska sechlońska (małopolskie)
• Kiełbasa lisiecka (małopolskie)
• Obwarzanek krakowski (małopolskie)
• Śliwka szydłowska (świętokrzyskie)
• Jabłka łąckie (małopolskie)
• Chleb prądnicki (małopolskie)
• Kołocz śląski / kołacz śląski (opolskie)
• Jabłka grójeckie (mazowieckie)
• Ser koryciński swojski (podlaskie)
• Jagnięcina podhalańska
• Cebularz lubelski

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność

• Półtorak (cała Polska)
• Dwójniak (cała Polska)
• Trójniak (cała Polska)
• Czwórniak (cała Polska)
• Olej rydzowy (wielkopolskie)
• Pierekaczewnik (podlaskie)
• Kiełbasa jałowcowa (cała Polska)
• Kiełbasa myśliwska (cała Polska)
• Kabanosy (cała Polska)

Bryndza podhalańska

• miękki ser podpuszczkowy z mleka owczego

www.potrawyregionalne.pl

Oscypek

• twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego

www.interia.pl

Szlak oscypkowy

https://www.visitmalopolska.pl

Miody pitne

• Półtoraki– miody, dla których napój powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej połową jednostki objętości wody
• Dwójniaki– miody, dla których napój powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej jedną jednostką objętości wody
• Trójniaki– miody, dla których napój powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody
• Czwórniaki– miody, dla których napój powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej trzema jednostkami objętości wody

• Najmocniejsze – półtoraki.
• Półtoraki i dwójniaki – miody królewskie
• Piątaki i czwórniaki – miody wytrawne (dojrzewają najszybciej i nadają się do spożycia po upływie 6-8 miesięcy)
• Wraz ze wzrostem zawartości miodu wzrasta konieczność dłuższego leżakowania.
• Trójniak leżakuje od 1,5 roku do 4 lat,
• Półtorak od 8 do 10 lat.

Rogal świętomarciński

• rogal z nadzieniem z białego maku tradycyjnie przygotowywany w Poznaniu i okolicznych obszarach Wielkopolski z okazji dnia świętego Marcina – 11 listopada

www.limaro.pl

Wielkopolski ser smażony

• robiony jest z twarogu.
• mleko jest odtłuszczane, następnie podgrzewane, schładzane i zaprawiane zakwasem z pasteryzowanego mleka.
• pod jego wpływem ulega ukwaszeniu i powstaje skrzep.
• mleko ponownie jest delikatnie podgrzewane, a gdy skrzep się oddzieli od serwatki, ta ostatnia jest odciągana, a pozostały twaróg odciska się z nadmiaru płynu.
• ser kruszy się, rozdrabnia i pozostawia do zgliwienia (przekształceniu do „mazistej masy”)
• zgliwiały ser miesza się z masłem i smaży, dodając sól oraz, ewentualnie kminek.

doprawionefantazja.blogspot.com

www.opinie.senior.pl

Andruty kaliskie

• lekko słodkie, cienkie wafle wypiekane od początku XIX wieku w Kaliszu i Kaliskiem

www.cukierniana6.pl

Olej rydzowy

• Olej rydzowy pozyskuje się z oleistej, dziko rosnącej rośliny (lnicznika siewnego), która jest spokrewniona z rzepakiem

fitnessforeveryone1.blogspot.com

Pierekaczewnik

• jest to potrawa w formie zapiekanego ciasta z nadzieniem. Znana też jest w kuchni tatarskiej, białoruskiej i litewskiej, w tym m.in. wśród mniejszości tatarskiej zamieszkującej Podlasie.
• sporządza się go z ciasta makaronowego, które wałkuje się na bardzo cienkie (prawie przezroczyste) płaty.
• płaty smaruje się następnie z obydwu stron masłem lub gęsim tłuszczem i przekłada nadzieniem.
• nadzienie to może być zarówno słodkie, jak i mięsno-warzywne np. z twarogu i rodzynek, jabłek lub suszonych śliwek, z baraniny, wołowiny, gęsiny lub indyka
• płaty z nadzieniem zawija się w rulon, a następnie zwija w spiralę.

www.trzyznakismaku.pl

Wiśnia nadwiślanka

• jest lokalnym typem wiśni nadającej się np na sok,
• występuje w pasie nadwiślanym, od Ożarowa do Lipska.
• Nadwiślanka ma owoce wyraźnie mniejsze od owoców odmian uprawnych,
  • ma intensywniejszą barwę – od ciemnoczerwonej do bordowej, taki sam kolor ma jej sok.
• znana jest też pod nazwami:
  • słupska,
  • słupianka
  • słupiec,
  • od nazwy miejscowości Słupia Nadbrzeżna

Truskawka kaszubska

• jest znaczniej bardziej aromatyczna, niż owoce innych odmian czy z innych regionów.
• tym, co nie pozwala jej pomylić z żadną inną truskawką, jest intensywny zapach i smak słodki, aromatyczny, zharmonizowany,
  przypominający leśną poziomkę

Redykołka

• niewielki serek w kształcie zwierzątka, ptaka, serduszka lub wrzeciona, robiony na Podhalu.
• wytwarzany z niepasteryzowanego mleka owiec rasy Polska Owca Górska
• dopuszczalny jest dodatek mleka krowiego pochodzącego od zwierząt rasy Polska Krowa Czerwona, nieprzekraczający jednak 40% całkowitej masy mleka.
• waga redykołki nie może przekroczyć 300 gram

www.potrawyregionalne.pl

Fasola korczyńska

• Piękny Jaś Karłowy biczykowy
• najpopularniejsza odmiana fasoli uprawiana na Ponidziu w okolicach Nowego Korczyna
• podwyższona zawartość białka, soli mineralnych – szczególnie fosforu i wapnia – oraz witamin z grupy B

Miód kurpiowski

• miód wielokwiatowy, nektarowy z ewentualnym dodatkiem spadzi
• udział pyłku poszczególnych roślin nie może przekroczyć 30%,
• udział pyłków wszystkich roślin uprawnych (czyli np. rzepaku) nie może przekroczyć 10%

regionalia.blogspot.com

Podkarpacki miód spadziowy

• produkowany jest na terenie kilkunastu nadleśnictw w ramach województwa podkarpackiego.
• to płynny lub skrystalizowany miód, w którym dominuje spadź pochodząca z jodły pospolitej (średnio 70% lub więcej).
• może zawierać też spadź innych drzew iglastych (głównie świerku lub sosny) czy śladowe ilości pyłków roślin nektarodajnych lub wiatropylnych.

gospodarkapodkarpacka.pl

Suska sechlońska

• podsuszona i podwędzona śliwka (drylowana lub z pestką)
• „suska” znaczy suszona, a „sechlońska” pochodzi od nazwy miejscowości Sechna, leżącej w gminie Laskowa, w Małopolsce, z której wywodzi się tradycja suszenia śliwek.
• Obszar geograficzny – w województwie małopolskim w granicach administracyjnych czterech gmin: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna
  i Żegocina

Kiełbasa lisiecka

• wyrób pochodzący z dwóch podkrakowskich wsi: Liszki i Czernichów
• cechuje ją duża chudość mięsa – w przekroju widać duże kawałki wieprzowej szynki, otoczone oczkami farszu.
• szynka stanowi większość składu kiełbasy, do której mięso pozyskuje się z tusz wieprzowych klasy E, o zawartości chudego mięsa 55-60%, którego nie wolno konserwować inaczej, niż przez schładzanie.
• nie może być to mięso mrożone.
• wieprzowina, z której robiona jest lisiecka, obłożna jest szeregiem dodatkowych restrykcji
  • z produkcji wykluczone jest mięso, pochodzące od zwierząt, które są podatne na stres (wydzielające się podczas stresu hormony zmieniają smak wieprzowiny).
  • zawartość mięsa klasy I wynosi w kiełbasie aż 85% (klasa II stanowi 10%, a klasa III nie może przekroczyć 5%).

www.kazmaz.pl

Obwarzanek krakowski

• nie różni się wiele od zwykłego świeżo wypieczonego pieczywa
• Znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne mogą być opatrzone tylko obwarzanki wypiekane w granicach administracyjnych miasta Krakowa i powiatów krakowskiego oraz wielickiego.

historiamniejznanaizapomniana.wordpress.com

Śliwka szydłowska

• pochodzi z gminy Szydłów
• to owoce z pestką lub bez, które poddano procesowi jednoczesnego suszenia i wędzenia dymem oraz gorącym powietrzem.
• śliwka węgierka

Jabłka łąckie

• zarezerwowane dla grupy określonych odmian z terenu Kotliny Łąckiej.
• owoce charakteryzują się dość wysoką kwasowością, tzw. „górską zieloną nutką” (soczystością i aromatem)
• „nie rdzewieją” – czyli obrane nie brązowieją

Chleb prądnicki

• tradycyjny ciemny chleb, wypiekany na zakwasie żytnim.
• to, co odróżnia go na pierwszy rzut oka od innych chlebów, to rozmiar.
• Powstaje w dwóch gramaturach:
  • w wersji mniejszej waży ok. 4,5 kg i ma do 65 cm długości oraz 35 cm szerokości przy wysokości do 15 cm.
  • w wersji większej jego masa to 14 kg, jest też długi na metr i szeroki na pół metra.
• niezależnie od rozmiaru i kształtu, chleb prądnicki zawsze ma grubą na 6 mm skórkę, pokrytą warstwą żytnich otrębów.

Kiełbasa jałowcowa

• wykonana jest z mięsa wieprzowego lub wieprzowego i wołowego,
• swą nazwę zawdzięcza owocom jałowca, którymi jest przyprawiony jej farsz

dobrakielbasa.pl

Kiełbasa myśliwska

• suszona kiełbasa z mięsa wieprzowego, wyróżniająca się smakiem, kruchością, zapachem, kształtem, a także trwałością.
• łatwo ją rozpoznać na pierwszy rzut oka, jest bowiem bardzo charakterystyczna – przede wszystkim jest krótka

www.miesnypunktwidzenia.pl

Karp zatorski

• produkowany na terenie trzech sąsiadujących ze sobą gmin w województwie małopolskim, są to Zator, Przeciszów i Spytkowice
• „Dolina Karpia”

slideplayer.pl

Miód drahimski

• pięć odmian miodów pszczelich nektarowych, pochodzących z Pojezierza Drawskiego.
• miód gryczany, rzepakowy, wrzosowy, lipowy oraz wielokwiatowy
• Nazwa miodu „drahimski” wywodzi się od pierwotnej nazwy miejscowości Stare Drawsko, która brzmiała właśnie Drahim

www.restbox.pl

Kołocz śląski / kołacz śląski

• słodki placek, popularny na Górnym Śląsku i Śląsku Opolskim
• ciasto występuje w dwóch wariantach: z nadzieniem –serowym, makowym lub jabłkowym lub bez nadzienia –wówczas przypomina w przekroju jednorodny placek drożdżowy

www.pimr.trzyznakismaku.pl

• Znakiem tym mogą być opatrzone tylko wypieki, które są wytwarzane:
  • w województwie opolskim
  • w następujących powiatach województwa śląskiego: będziński, bielski i miasto Bielsko-Biała, bieruńsko-lędziński, miasto Bytom, miasto Chorzów, cieszyński, gliwicki i miasto Gliwice, miasto Jastrzębie-Zdrój, miasto Katowice, lubliniecki, mikołowski, miasto Mysłowice, miasto Piekary Śląskie, pszczyński, raciborski, miasto Ruda Śląska, rybnicki i miasto Rybnik, miasto Siemianowice Śląskie, miasto Świętochłowice, tarnogórski, miasto Tychy, wodzisławski, miasto Zabrze, miasto Żory.

Jabłka grójeckie

• termin „jabłka grójeckie” odnosi się do 27 odmian (i ich pochodnych) wywodzących się z tzw. regionu grójeckiego.
• pod tą nazwą mogą być sprzedawane wyłącznie jabłka klasy extra i klasy I oraz owoce spełniające minimalne wymagania dotyczące wybarwienia, wielkości i jędrności miąższu –wartość tych parametrów dla każdej odmiany ustalona jest osobno.

Kabanosy

• cienkie długie batony suchej kiełbasy, odkręcone z jednej strony.

sdpolishdeli.com

Fasola „Piękny Jaś z Doliny Dunajca”

• W Dolinie Dunajca charakteryzuje je większa niż gdzie indziej zawartość magnezu
• oznaczenie ChNP mogą otrzymać jedynie rolnicy uprawiający ją na obszarze 11 gmin leżących w dolinie rzeki Dunajec: Gródek nad Dunajcem (powiat nowosądecki), Zakliczyn, Wojnicz, Wierzchosławice, Radłów, Wietrzychowice, Tarnów, Pleśna, Żabno (powiat tarnowski), Czchów (powiat brzeski) i Gręboszów (powiat dąbrowski) w województwie małopolskim.

www.fasolex.pl

Fasola wrzawska

• Piękny Jaś, uprawiana w północnej części Kotliny Sandomierskiej, w widłach Wisły i Sanu.
• Fasola wrzawska ma o 20% cieńszą skórkę i większą zdolność pochłaniania wody, a także gotuje się krócej o ok. 10 min, niż odmiany wielokwiatowe pochodzące z innych miejsc

poznajpolske.onet.pl

Miód z Sejneńszczyzny / z Łoździejszczyzny (wniosek transgraniczny z Polski i Litwy)

• miód pszczeli nektarowy – wielokwiatowy
• wytwarzany z kilkudziesięciu charakterystycznych dla tego obszaru gatunków roślin miododajnych m.in.: wierzb, klonów, mniszka pospolitego, maliny, kruszyny, koniczyny białej i łąkowej, komonicy, nostrzyka, itp

Ser koryciński swojski

• ser dojrzewający, wyrabiany z niepasteryzowanego, pełnego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki oraz soli kuchennej.
• ma kształt spłaszczonej kuli o średnicy do 30 cm
• wytwarzany jest on na obszarze trzech gmin województwa podlaskiego, w powiecie sokólskim: Korycin, Suchowola, Janów.

Jagnięcina podhalańska

• „jagnięcina podhalańska” może być używana tylko w stosunku do mięsa i podrobów jagniąt ras: polska owca górska, polska owca górska odmiany barwnej lub cakiel podhalański, których wiek nie przekroczył 60 dni.
• są to tzw. tuszki mleczne, gdyż w tym wieku jagnięta żywione są wyłącznie mlekiem matki.

www.potrawyregionalne.pl

Cebularz lubelski

• jest okrągłym placuszkiem wykonanym z pszennego ciasta wyborowego.
• na godzinę przed wypiekiem cebulę kroi się w grubą kostkę i miesza z solą, aby zmiękła i puściła sok, który jest następnie odcedzany. Tak przygotowaną cebulę miesza się z makiem oraz olejem.

www.lubelskie.pl

O ochronę unijną ubiega się

• Karp milicki
• Krupniok śląski

www.radio90.pl

Jak zdobyć jeden z certyfikatów unijnych

• warunek wstępny
  • powstanie grupy odbiorców i wytwórców
    • grupa ta może złożyć wniosek do ministra właściwego do spraw rynków rolnych
    • grupa ta musi ustalić zasady, obowiązujące jej członków
      • uzgodnić reguły i częstotliwość kontroli oraz mechanizmy samokontroli,
      • wybrać organ kontrolujący
• od tej zasady istnieje wyjątek
  • jeden producent może wnioskować o przyznanie CNP lub ChOG – jest traktowany jako grupa – jeśli jest jedynym producentem na danym obszarze, a także:
    • obszar, na którym wytwarza dany produkt różni się wyraźnie od obszarów sąsiednich
    • cechy charakterystyczne wytwarzanych przez niego produktów są inne, aniżeli cechy produktów z obszarów sąsiednich
  • w takim przypadku wniosek winien być tak sformułowany, by po spełnieniu określonych warunków mogli przystąpić do produkcji danego produktu inni przedsiębiorcy
• wyjątek nie odnosi się do Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności – tu zawsze musi być grupa przedsiębiorców

• część 1
• część 2
• Niemcy
• Korea
• Ukraina
• Islandia

Historia przypraw

• pierwsze wzmianki o stosowaniu przypraw – 50 tys lat p.n.e.
• istotny rozwój handlu – 2000 lat p.n.e. – Azja Pd-Wsch i Bliski Wschód
  • cynamon
  • pieprz
• w tym samym okresie – Azja Wschodnia
  • zioła
  • pieprz
• 1000 lat p.n.e. pojawiają się pierwsze wzmianki o ziołolecznictwie (Chiny, Korea, Indie)

• w średniowieczu przyprawy były jednym z najbardziej pożądanych produktów na świecie, w tym przede wszystkim:
  • czarny pieprz,
  • cynamon,
  • kminek,
  • gałka muszkatołowa,
  • imbir,
  • goździki.

• w późnym średniowieczu do Europy Zachodniej importowano głównie:
  • ok 1000 ton pieprzu rocznie
  • ok 1000 ton innych popularnych przypraw
• pod koniec tego okresu w kuchni europejskiej w zapomnienie poszły
  • aframon madagaskarski – krewny kardamon (który do tej pory zastępował pieprz)
  • szpikanard,
  • galangal,
  • pieprz długi,
  • pieprz kubeba

www.notatnikkuchenny.pl

WYKŁAD 4