Żywność na rynku spożywczym

Zakres tematyczny zajęć

• Podział produktów żywnościowych
• Jakość żywności
• Uwarunkowania jakości żywności
• Przetwarzanie i utrwalanie żywności
• Substancje dodatkowe w produktach spożywczych
• Znakowanie żywności

Żywność

to substancje, mieszaniny, które mają za zadanie dostarczyć organizmowi niezbędnych składników odżywczych – składników budulcowych, energetycznych oraz regulujących

Żywność - przepisy prawne

żywność, jako środek spożywczy, to substancja bądź produkt przetworzony, częściowo przetworzony albo też nieprzetworzony przeznaczony do spożycia przez ludzi, w tym również napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodawane do żywności w trakcie procesu produkcyjnego.

Do żywności nie zaliczamy

• pasz,
• żywych zwierząt – chyba, że mają być wprowadzone na rynek do spożycia przez ludzi
• roślin przed zbiorem
• produktów leczniczych
• kosmetyków
• tytoniu i wyrobów tytoniowych
• środków odurzających
• substancji psychotropowych
• zanieczyszczeń

Żywność a produkt spożywczy

• żywność jest terminem węższym niż produkt spożywczy
• nie wszystko bowiem co jest produktem spożywczym (jest spożywane) jest żywnością, jak np leki

Używki

obecnie termin ten nie ma już prawnej definicji. Będzie jednak nadal prawdopodobnie w powszechnym obiegu przez wiele lat

Używki - definicja i podział

to produkty nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywienia organizmu ludzkiego, które jednak są spożywane ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne i/lub cechy sensoryczne.

Tradycyjny podział używek:

• zawierające alkaloidy pobudzające korę mózgową – kawa, herbata
• przyprawy
• napoje alkoholowe

Obecnie używki traktowane są jak żywność.

Substancje dodawane ze względów technologicznych

W trakcie produkcji żywności stosuje się dozwolone substancje dodatkowe. Są to substancje:

• nie spożywane odrębnie jako żywność,
• nie będące typowymi składnikami żywności,
• posiadające lub nie posiadające wartości odżywczej,

których użycie technologiczne w procesie produkcyjnym, w tym przetwarzania, przygotowywania, pakowania, przewozu, przechowywania spowoduje zamierzone rezultaty w środku spożywczym lub w półproduktach będących jego komponentami.

Do dozwolonych substancji dodatkowych nie zalicza się substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej produktu. Dozwolone substancje dodatkowe mogą być użyte jeśli to użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.

Przykład:

Witamina C

• dodana w celu wzbogacenia produktu nie są substancją dodatkową dozwoloną, lecz substancją wzbogacającą
• dodana w celu powstrzymania procesu utlenienia – jest substancją dodatkową dozwoloną

Jednym z celów stosowania substancji dodatkowych jest zmniejszenie kosztów wytwarzania wielu produktów, w cenie możliwej do zaakceptowania przez konsumentów.

Substancje pomagające w przetwarzaniu

• są czasami stosowane,
• nie są same w sobie spożywane jako składniki żywności
• są celowo stosowane w przetwarzaniu surowców, żywności lub ich składników w celu osiągnięcia zamierzonego celu procesu technologicznego
• ich stosowanie może spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione występowanie ich pozostałości lub pochodnych w produkcie końcowym
• nie zagrażają zdrowiu i nie wywierają wpływu na gotowy produkt

Żywność funkcjonalna

• to żywność, dla której udowodniono prozdrowotny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy
• wpływ ten polega na poprawie stanu zdrowia, samopoczucia, i/lub zmniejszenia ryzyka choroby
• żywność funkcjonalna musi przypominać żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie przy spożyciu normalnie spożywanych ilości w diecie.

• żywność funkcjonalną można uzyskać przez wzbogacenie żywności w składniki bioaktywne
• przykłady:
  • napoje energetyczne (z dodatkiem kofeiny, tauryny)
  • jogurty zawierające mikroflorę probiotyczną (biojogurty)

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Zaliczamy tutaj:

• środki spożywcze – które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowania wyraźnie różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i przeznaczone są do zaspokojenia szczególnych potrzeb żywieniowych osób, których procesy trawienia i metabolizmu są zachwiane lub też, dla których ze względu na specjalny stan fizjologiczny wskazane jest kontrolowanie spożycia określonych substancji z żywnością. Środki te mogą być określone jako dietetyczne środki spożywcze i obejmują również dietetyczne środki spożywcze specjalnego przeznaczenia medycznego
• środki spożywcze – które ze względu na specjalny skład lub sposób przygotowywania wyraźnie różnią się od środków spożywczych powszechnie spożywanych i przeznaczone są do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych zdrowych niemowląt i małych dzieci.

Przykłady:

• produkty o obniżonej zawartości cholesterolu, tłuszczu i sodu,
• o zwiększonej zawartości błonnika
• produkty bezglutenowe
• produkty przeznaczone dla określonych grup wiekowych (np dla niemowląt, dzieci)

Podział produktów spożywczych

• Produkty zbożowe
  
• Mleko i przetwory mleczne
  
• Mięso, wędliny, ryby i podroby
  
• Jaja
  
• Masło i śmietana
  
• Inne tłuszcze
  
• Ziemniaki
  
• Warzywa i owoce bogate w witaminę C (papryka, natka pietruszki, brukselka, szpinak, chrzan, kalarepa, porzeczki, truskawki, pomarańcze, maliny, jagody)
  
• Warzywa i owoce bogate w karoten (szpinak, sałata, marchew, dynia, morele, brzoskwinie, melon
  
• Inne warzywa i owoce
  
• Suche nasiona strączkowe
  
• Cukier i słodycze
  

Przetworzenie żywności

• ma na celu uzyskanie produktu łatwego w przygotowaniu,
• ma na celu zwiększenie przyswajalności produktu – np pieczenie chleba
• żywność mało przetworzona to wcale nie jest lepsza żywność (z założenia – nie dotyczy to wszystkich sposobów przetworzenia i wszystkich rodzajów produktów żywieniowych)

W zależności od stopnia przetworzenia i utrwalenia wyróżniamy

• produkty naturalne – nie przetworzone i nie utrwalone – np ziemniaki, jaja, świeże ryby
• produkty mało przetworzone – zbliżone pod kątem świeżości i naturalności do surowca
• konserwy – produkty utrwalone – w których zachowany jest częściowo pierwotny charakter surowca – np. zamrożone truskawki, fasola w puszce – zmiany są wywołane przygotowaniem surowca i metodą utrwalenia
• przetwory – surowiec zatracił swoje pierwotne cechy, a trwałość produktu uzyskiwana jest dzięki samej metodzie przetwarzania – dżemy stają się trwałe dzięki dużej zawartości cukru

Jakość żywności

• to ogół cech i właściwości produktu, które decydują o zdolności do zaspokajania potrzeb konsumenta
• jakość żywności oceniamy na podstawie:
  • zdrowotności
  • atrakcyjności sensorycznej
  • cech użytkowych – jak łatwość przygotowania, wielkość opakowania, trwałość

Zdrowotność żywności odnosi się do bezpieczeństwa żywności oraz wartości odżywczej produktu

• bezpieczeństwo żywności oznacza, że nie spowoduje ona uszczerbku na zdrowiu konsumenta jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem. Żywność bezpieczna to taka, która nie jest toksyczna i nie ma właściwości zakaźnych,
• toksyczność żywności może być podyktowana obecnością substancji o różnym pochodzeniu – np.:
  • substancje szkodliwe, naturalnie występujące w żywności;
  • substancje szkodliwe, które powstają z naturalnie występujących w trakcie przetwarzania i/lub przechowywania;
  • zanieczyszczenia przenikające do żywności na etapie produkcji surowca, jego przetwarzania, utrwalania, transportu i/lub przechowywania,
• właściwości zakaźne – są związane z obecnością drobnoustrojów chorobotwórczych, które mogą być przenoszone przez żywność
• wartość odżywcza- czyli przydatność produktu do pokrywania potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi

Przyczyny psucia się żywności

• psucie się żywności to pogarszanie się jej jakości, które prowadzą do tego, że stają się one niejadalne lub trujące
• do produktów złej jakości odnoszą się dwa terminy:
  • produkt zepsuty – nie nadaje się do spożycia zgodnie z przeznaczeniem
  • produkt sfałszowany – produkt, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany bądź też wprowadzone zostały zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości

Czynniki powodujące psucie się żywności

• procesy fizjologiczne – zachodzą w roślinach oddzielonych od rośliny macierzystej. Są zróżnicowane w zależności od gatunku, stopnia dojrzałości, części anatomicznej rośliny. Zalicza się tu oddychanie, dojrzewanie, transpiracja, kiełkowanie
• reakcje enzymatyczne – przemiany katalizowane przez enzymy – enzymy mogą być enzymami własnymi surowca, enzymami wytworzonymi przez mikroflorę lub enzymami dodanymi w procesie technologicznym
• reakcje chemiczne – nie są katalizowane przez enzymy. Możliwości reakcji chemicznych w produktach są bardzo liczne i złożone (ze względu na mocno zróżnicowany skład)
• procesy mikrobiologiczne – są spowodowane działaniem drobnoustrojów. Mogą prowadzić do zmian cech sensorycznych lub doprowadzić do sytuacji, w której produkt staje się szkodliwy dla zdrowia w wyniku działania tych drobnoustrojów
• procesy fizyczne – wywołane głównie działaniem sił mechanicznych, zmianą stanu rozproszenia i dyfuzją składników. Uszkodzenia mechaniczne to m.in. obicie, rozgniecenie, pokruszenie, czy ścięcie.
  Zmiana stanu rozproszenia – przykład: w mleku przy zbyt dużej średnicy kuleczek tłuszczu dochodzi do ich łączenia w duże agregaty podpływające w górę i tworzące śmietanę.
  Dyfuzja składników – przykład: migracja tłuszczów w produktach cukierniczych prowadzi do mięknięcia polewy i zmiany połysku
• skażenia chemiczne
• zanieczyszczenia mechaniczne
• szkodniki – roztocza, owady, gryzonie

Na poszczególne czynniki mają wpływ:

• temperatura
• wilgotność otoczenia
• pH

Trwałość produktów

Zepsucie produktów może doprowadzić do:

• pogorszenia cech jakościowych, które nie zagrażają zdrowiu konsumentów
• zagrożenia zdrowotnego  (przede wszystkim w wyniku działania drobnoustrojów)

Dla produktów, w których nie zachodzą zmiany zagrażające zdrowiu konsumentów na opakowaniu określa się DATĘ MINIMALNEJ TRWAŁOŚCI. Jest to data, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany środek spożywczy zachowuje pełne właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne i sensoryczne. Data ta jest oznaczona na produkcie jako – „najlepiej spożyć przed”.

W sytuacji gdy produkt jest nietrwały mikrobiologicznie, łatwo ulega psuciu i może być szkodliwy dla zdrowia przy zbyt długim przechowywaniu wówczas ustala się TERMIN PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA. Jest to termin, po którym środek spożywczy nie powinien być spożyty. Na opakowaniu znajduje się wtedy opis – „należy spożyć do”

WYKŁAD 2

Jak wybierać dobre produkty ?

Termin przydatności do spożycia

1. best before
2. spożyć przed
3. najlepiej spożyć przed
4. sell by
5. BBE
6. display unti

Etykieta produktu

http://www.facetikuchnia.com.pl/

Składniki dodatkowe „E”

• E 107 – Żółcień 2G /  Żółcień kwasowa 17 –  Używany m.in. do barwienia majonezu – Może powodować alergię oraz reakcję nietolerancji (szczególnie u astmatyków oraz osób cierpiących na nietolerancjęsalicylanów). U dzieci może wywoływać nadpobudliwość – Zabroniony w Austrii, Japonii, Norwegii, Szwecji, Szwajcarii, USA. W Unii Europejskiej stosowany tylko w Wielkiej Brytanii
• E 110 –  Żółcień pomarańczowa FCF/  Żółcień FD&C 6/  Żółcień pomarańczowa S- Możliwe jest wystąpienie reakcji alergicznych u osób z nietolerancją salicylanów. Pobudza wydzielanie histaminy, co może wzmagać objawy astmy. U dzieci może powodować nadpobudliwość (spożywany łącznie z benzoesanami);  Ponadto potencjalnymi objawami są: pokrzywka, katar sienny, bóle brzucha oraz wypryski. Pomimo informacji o kancerogenności żółcieni pomarańczowej FCF według IARC związek ten nie jest prawdopodobnym, możliwym ani potwierdzonym czynnikiem rakotwórczym dla ludzi. W testach na zwierzętach przy podaniu dużych dawek stwierdzono powstawanie nowotworów nerek –  Likiery owocowe, marcepan, gumy do żucia, zupy w proszku, płatki zbożowe, kasze, wyroby cukiernicze, napoje w proszku, marmolady, konserwy rybne, galaretki – Zabroniony w Norwegii. Dopuszczony w UE i Stanach Zjednoczonych

• Międzynarodowa Agencja Badania Raka(IARC –International Agency for Research on Cancer)
• Grupa 1 – substancje rakotwórcze dla człowieka
• Grupa 2A – substancje prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka
• Grupa 2B – substancje możliwie rakotwórcze dla człowieka

określenie prawdopodobnie rakotwórcze i możliwie rakotwórcze nie są traktowane pod względem ilościowym, lecz wskazują na różny stopień udokumentowania ich działania jako rakotwórcze

• Grupa 3 – substancje niemożliwe do zaklasyfikowania, jako rakotwórcze dla człowieka
• Grupa 4 – substancje prawdopodobnie nierakotwórcze dla człowieka

Food Standards Agency – 2007 – dodatki a ADHD

Food Standards Agency uznała, że niektóre dodatki do żywności mogą mieć związek z występowaniem ADHD u dzieci.

• Żółcień pomarańczowa ( E110 )
• Carmoisine ( E122 )
• Tartrazyna ( E102 )
• Pąs 4R (E124)
• Benzoesan sodu ( E211 )
• Żółcień chinolinowa ( E104 )
• Czerwień Allura AC ( E129 )

Produkty podstawowe

Miejsce zakupu produktów

• małe przydomowe własne ogródki
• małe ogródki mikroprzedsiębiorców
• bazary / place targowe
• sklepy wielkopowierzchniowe

Suplementy

• suplementy powinny przyjmować 4 lub 5 grup społecznych:
• osoby starsze, gdy przyswajalność makro- i mikroelementów jest ograniczona
• kobiety w ciąży
• sportowcy
• weganie
• osoby, które ze względu na choroby nie mogą spożywać niektórych produktów / grup produktów

Herbata - korzyści i toksyczność jej spożywania

szczegółowe treści na temat plusów i minusów ze spożycia herbaty oraz toksyczności herbaty znajdziesz pod powyższymi hiperłączami

Produkty spożywcze a nowotwory

• produkty spożywcze zwiększające ryzyko nowotworów
• produkty spożywcze zmniejszające ryzyko nowotworów

Keczupy

• koncentrat pomidorowy
• cukier
• ocet
• sól kuchenna
• ziele angielskie
• goździki
• cebula
• różne przyprawy
• acetylowany adypinian diskrobiowy(zagęstnik) – skrobia modyfikowana
• benzoesan sodu

Czekolady

• Czekolada – otrzymywana z wyrobów kakaowych i cukrów,
• zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej,

• Czekoladę sporządzamy z:
  • miazgi kakaowej,
  • tłuszczu kakaowego (masła kakaowego)
  • tłuszczu cukierniczego,
  • środka słodzącego (cukier)
  • innych dodatków

• czekolada gorzka – zawiera co najmniej 70% miazgi kakaowej
• czekolada deserowa– zawiera od 30 – 70% miazgi kakaowej
• czekolada mleczna– zawiera nie więcej niż 50% miazgi kakaowej; większość czekolad na rynku zawiera tylko 20%, za to dużą ilość mleka. Zawartość cukru sięga do 50%
• czekolada biała– nie zawiera miazgi kakaowej, ma za to dużą ilość tłuszczu kakaowego, cukru i mleka (czasami śmietanki) oraz dodatek wanilii
• produkty czekoladopodobne, w których zawartość miazgi kakaowej nie przekracza 7% całkowitej masy.

Czekolada gorzka

• polecana jest osobom chorym na cukrzycę
• może hamować utlenianie cholesterolu LDL
• prawdopodobne chroni przez nowotworem piersi
• zawiera  fenyloetyloaminy (PEA) – endorfiny
• ma działanie psychoaktywne (kofeina, teobromina, anandamid, fenyloetyloamina)
• teobromina – szkodliwa dla wielu zwierząt – może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć

Ser a produkt seropodobny

Co zawiera w składzie ser żółty:

• mleko krowie,
• kultury bakterii,
• sól,
• podpuszczka,

Co zawiera w składzie produkt seropodobny ?

• Gdy na opakowaniach produktów w skład wchodzi jakikolwiek tłuszcz roślinny np. olej roślinny – jest to wyrób seropodobny,
  • pomimo tego orzeczenia w wielu państwach UE, w tym również w Polsce, nadal nie przestrzega się prawidłowego nazewnictwa

Słodycze i substancje słodzące

• E 950 – acesulfam K – 0kcal – niemetabolizowany w organizmie
• E 951 – aspartam – 4kcal/g – ulega rozpadowi w temp wyższych od 40 stopni C
• E 952 – kwas cyklaminowy i jego sole
• E 953 – izomalt
• E 954 – sacharyna i jej sole
• E 955 – sukraloza
• E 956 – alitam
• E 957 – taumatyna
• E 959 – neohesperydyna DC
• E 960 – stewiozyd (0kcal)
• E 961 – neotam
• E 962 – sól aspartamu i acesulfamu
• E 965 – maltitol, syrop maltitolowy
• E 966 – laktitol
• E 967 – ksylitol (2,4kcal/g, działa przeciwpróchniczo)
• E 968 – erytrytol (0,2kcal/g, nie ma efektu przeczyszczającego)
• E 420 – sorbitol, syrop sorbitolowy – może wywołać wzdęcia, biegunkę i niestrawnoœść, przy dużej dawce ma działanie przeczyszczające, ma 2,6 kcal/g, względna słodycz 0,5-–0,6, przy aspartamie 160–-200
• E 421 – mannitol – jak wyżej

Produkty light

• zawierają nie więcej niż 40 kcal tłuszczu na 100 gr produktu stałego oraz nie więcej niż 20 kilokalorii na 100 ml produktu płynnego,
• produkt spożywczy o kaloryczności zmniejszonej o co najmniej 30% w stosunku do produktu typowego lub o co najmniej 30% ograniczonej ilości białka lub tłuszczu lub węglowodanów

Żywność a uzębienie

Produkty korzystnie wpływające na Twoje uzębienie

Metody utrwalania żywności

Solenie – wprowadzone ok. 3000 lat p.n.e.

• Zasada – w wyniku zwiększonego ciśnienia osmotycznego następuje zahamowanie rozwoju drobnoustrojów.
• Wady – wzrost zawartości sodu w produkcie, obniżenie jego wartości żywieniowej (jeśli chcemy usunąć z produktu sód), duże zmiany cech sensorycznych.
• Zalety – metoda prosta i tania.

Kiszenie

• Zasada – prowadzi do obniżenia pH poprzez kwas mlekowy. Kwas przyczynia się do częściowego zahamowania rozwoju drobnoustrojów.
• Wady – stosunkowa niewielka trwałość, niezbędne przechowywanie w warunkach chłodniczych.
• Zalety – metoda prosta i tania; umożliwia  gromadzenie zapasów praktycznie na całym świecie; przyczynia się do wzrostu konsumpcji warzyw.

Apertyzacja – wprowadzona na początku XIX w.

• Zasada – produkt jest ogrzewany w hermetycznym opakowaniu – prowadzi to do inaktywacji drobnoustrojów i enzymów.
• Wady – wraz ze wzrostem długości ogrzewania wzrasta ilość strat składników odżywczych (głównie białka) oraz mikroelementów (głównie witamin).
• Zalety – duża trwałość; wysokie bezpieczeństwo żywności; długi termin przydatności do spożycia po zakonserwowaniu; poszerza asortyment żywności.

Aseptyczne pakowanie – wprowadzono w 1950r

• Zasada – umieszczenie w wyjałowionym opakowaniu jałowego produktu w warunkach aseptycznych (wyjałowionych) – inaktywuje to enzymy i drobnoustroje.
• Wady – tylko do przechowywania produktów ciekłych.
• Zalety – ze względu na stosunkowo krótki czas  nagrzewania straty składników odżywczych są względnie niewielkie; powszechnie stosowane do mleka UHT, soków, zup, napojów.
  • UHT
  • Ultra-high temperature processing
  • Sterylizacja produktów żywnościowych
  • Błyskawiczne podgrzanie produktu do ok. 100 stopni C (dla mleka 135-150) – przez 1-2 sekundy
  • Natychmiastowe wychłodzenie do temperatury pokojowej
  • Cały proces – 4-5 sekund
  • Sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych
  • Pasteryzacja
  • Dla mleka
  • 100 stopni Celsjusza przez 1 minutę
  • Do 85 stopni Celsjusza (min 72 stopnie) przez 30 minut

Zamrażanie – od 1920 r

• Zasada – w wyniku działania niskiej temperatury następuje zahamowany rozwój drobnoustrojów, procesów enzymatycznych i fizjologicznych w surowcu.
• Wady – wymaga łańcucha chłodniczego w obrocie.
• Zalety – dobre zachowanie cech sensorycznych i wartości odżywczej.

Suszenie – wprowadzone ok. 6000 lat p.n.e.

• Zasada – zwiększenie ciśnienia osmotycznego na skutek usunięcia wody.
• Wady – tradycyjne metody suszenia (owiewowe) prowadzą do zmiany cech sensorycznych i wartości odżywczej.
• Zalety – obecne, nowoczesne techniki odwadniania umożliwią utrzymanie wysokiej jakości produktów, jednak koszty technologiczne ulegają znacznemu zwiększeniu.

Nietermiczne metody utrwalania (napromieniowanie, wysokie ciśnienie, ultrafiltracja) – wprowadzone w drugiej połowie XX wieku

• Zasada – inaktywacja wegetatywnych form drobnoustrojów.
• Wady – trudno doprowadzić do inaktywacji przetrwalników i enzymów; stosunkowo wysokie koszty.
• Zalety – niewielkie zmiany cech sensorycznych oraz wartości odżywczej; przy przechowywaniu w chłodziarkach – wydłużeniu ulega okres przydatności do spożycia.
  • Ultrafiltracja – odseparowanie poszczególnych cząstek / cząsteczek od siebie.
  • Przy produkcji mleka, serów.

Technologie/nanotechnologie w produkcji żywności

• Nanotechnologia – wszystkie metody i techniki prowadzące do otrzymania materiałów, elementów, urządzeń w których przynajmniej jeden z kontrolowanych wymiarów jest w skali nano, czyli 1-100 nm
• Jeden nanometr stanowi jednomilionową część milimetra

• Średnica ludzkiego włosa – przekracza skalę „nano” tysiące razy
• Średnica krwinki czerwonej – setki razy
• Wielkość kwasu DNA, wirusa grypy i atomów krzemu – zbliżają się do zakresów „nano”
• Głównym celem stosowania technologii w wymiarach nano jest dążenie do poprawy tekstury produktów oraz wprowadzanie składników funkcjonalnych
• Do uzyskania struktur „nanocząstek” można stosować metody:
  • fizykochemiczne (rozdrabnianie mechaniczne, odparowanie rozpuszczalnika, odsalanie, elektronatryskiwanie, nanowytrącanie, spontaniczną emulsyfikację)
  • biologiczne np. z wykorzystaniem wirusów, bakterii, grzybów pleśniowych, roślin

Opakowania żywności

• Największy postęp w tym zakresie
• Opakowania biodegradowalne, lecz takie, które będą stanowić stosunkowo dużą ochronę przed zanieczyszczeniami
  • Nanocząstki glinu – służą do uzyskania bariery gazowej
  • Nanocząstki ditlenku tytanu – chronią przed UV
  • Nanocząstki azotku tytanu – chronią przed uszkodzeniami mechanicznymi
  • Nanocząstki srebra – chronią przed inaktywacją drobnoustrojów ?

Nano wśród żywności

• Pakowania z nanokrzemionką
• Nano a klarowanie piwa i wina
• W  Australii do jednego z najbardziej popularnych rodzajów białego pieczywa dodaje się nanokapsułki zawierające kwasy omega 3

Badania

• Nowa sól kuchenna
  • stwierdzono, że jedynie 20% soli znajdującej się w chipsach jest odpowiedzialne za odczuwanie smaku słonego,
  • tylko ta ilość ma szansę rozpuścić się na języku, zanim przekąska zostanie pogryziona i połknięta.
  • Należy zastosować nanotechnologię do stworzenia kryształów NaCl szybciej się rozpuszczających i tym samym spowodować zastosowanie mniejszej ilości soli przy równoczesnym osiągnięciu jednakowo intensywnego smaku.
  • Szacuje się, że możliwe będzie obniżenie zawartości soli w chipsach nawet o 25%
• Wzmacniacze słodyczy
  • testowane są substancje zwiększające intensywność słodkiego smaku fruktozy, sukralozy oraz sacharozy.
  • Być może możliwe będzie zwiększenie odczuwania tego smaku o 50%
• Inhibitory goryczy
  • Konsumenci nie lubią goryczy i często utożsamiają ją z żywnością o nieodpowiedniej jakości
  • Zaprojektowano więc substancję blokującą receptory odpowiedzialne za odczuwanie gorzkiego smaku
    • mają taki popularne słodziki, np. acesulfam K
• Substytuty tłuszczu
  • Przykładem może być preparat, składający się w 9% z tłuszczu roślinnego, w 29% ze skrobi kukurydzianej i w 62% z wody
  • Składniki te wymieszane są w taki sposób, że emulsja jest stabilizowana przez skrobiowe mikrokapsułki i przybiera formę płynu, żelu lub proszku.
  • Zastosowanie w potrawach mięsnych (nadaje soczystość), w zupach, a także deserach.
• Nanomajonez
  • Technologia otrzymywania „nanomajonezu” została już opracowana w teorii, ale nadal nie jest sprawdzona w praktyce.
  • Proces tworzenia tego produktu polegałby na wypełnieniu mikrokropelek tłuszczu nanokropelkami wody

• Nanozwiązki uwalniane z opakowania mają za zadanie wydłużyć okres przydatności do spożycia, poprawić smak i zapach produktów
• Na opakowaniach inteligentnych znajdują się biosensory, które mają na celu identyfikację mikroorganizmów i zanieczyszczeń chemicznych – nanosensory na opakowaniu informują o przydatności produktu znajdującego się w opakowaniu do spożycia

Zalety

• Nanotechnologia umożliwia produkcję żywności i pasz charakteryzujących się wysoką jakością poprzez wzbogacanie materiałami i dodatkami w skali nano, m.in. przeciwbakteryjnymi i odtruwającymi
• cechują się one bezpieczeństwem stosowania poprzez ograniczenie chorób przenoszonych drogą pokarmową
• stosowanie nanobiosensorów umożliwia szybką diagnostykę chorób zwierzęcych – mogą wiązać i usuwać patogeny przenoszone w paszach dla zwierząt
• Zastosowanie m.in. nanoporowatych materiałów do filtracji i usuwania niepożądanych smaków, aromatów i alergenów umożliwia produkcję żywności o korzystniejszych cechach sensorycznych
• Żelazo jest przykładem nanomateriału, który badany jest w kierunku przydatności do odkażania wody
• Umożliwia wydłużenie okresu przechowywania produktów spożywczych
• pochłaniacze tlenu, które mogą zapobiegać szybkiemu psuciu się żywności
  • uwalnianie nanożelaza w reakcji redukcji soli tetraborowodorku sodu
  • stabilizowanie atmosfery wewnątrz opakowania

Wady ?

• „twarde nanomateriały” – niektóre nierozpuszczalne i niepodlegające rozkładowi nanocząstki
  • trudności w charakterystyce i detekcji
  • niedostateczne informacje o ich toksyczności
• Obawy dotyczące bezpieczeństwa dotyczą:
  • zagrożeń długoterminowych
  • nowych i nieprzewidywalnych skutków stosowania nanomateriałów,
    • nagromadzone w organizmie reaktywne nanocząstki o dużej powierzchni mogą przekroczyć bariery, takie jak nabłonek jelita, przeniknąć do krwioobiegu, a następnie dotrzeć do organów docelowych i tam się gromadzić
  • Mogą ulegać transformacjom w żywności i w przewodzie pokarmowym z powodu:
    • procesów aglomeracji,
    • agregacji,
    • wiązania z innymi składnikami żywności,
    • reakcji z kwasem żołądkowym
    • enzymami
  • brak szczegółowej wiedzy na temat:
    • wchłaniania,
    • rozprowadzania
    • wydalania
      nanocząstek

• W zależności od stopnia bezpieczeństwa nanożywność podzielono na trzy grupy:
• o najmniejszym niebezpieczeństwie:
  • produkty spożywcze, które zawierają przetworzone nanostruktury, trawione lub rozpuszczane w przewodzie pokarmowym; nie są biotrwałe,
• o umiarkowanym niebezpieczeństwie
  • nanokapsułkowane dodatki, które mają zdolność migracji w przewodzie pokarmowym,
• o szczególnym niebezpieczeństwie
  • produkty spożywcze zawierające nierozpuszczalne, nietrawione i biotrwałe nanododatki (np. metale i ich tlenki) lub funkcyjne nanomateriały.

• W 2008 r. EFSA wydała pozytywną opinię o bezpieczeństwie stosowania nanocząstek azotku tytanu w ilości 20 mg/kg w butelkach typu PET
• badania nad przydatnością komercyjnie dostępnych torebek polietylenowych, w których zastosowano m.in. skaningową mikroskopię elektronową połączoną z dyspersją energii promieniowania rentgenowskiego, potwierdziły migrację cząstek nanosrebra do żywności, która zwiększała się wraz z czasem przechowywania i temperaturą

Literatura

• DAGMARA GŁÓD, MAREK ADAMCZAK, WŁODZIMIERZ BEDNARSKI , WYBRANE ASPEKTY ZASTOSOWANIA NANOTECHNOLOGII W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 5 (96), 36 – 52
• Małgorzata Idzikowska, Marta Janczura, Tomasz Lepionka, Michał Madej, Edyta Mościcka, Justyna Pyzik, Paulina Siwek, Weronika Szubierajska, Dorota Skrajnowska, Andrzej Tokarz, NANOTECHNOLOGIA W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI – KIERUNKI ROZWOJU, ZAGROŻENIA I REGULACJE PRAWNE, Biul. Wydz. Farm. WUM, 2012, 4, 26-31

ZALICZENIE KURSU

UWAGA – Szanowni Państwo,

w tym miejscu znajdą Państwo listę osób, które wypełniły testy on-line.

1. Osoby zaznaczone na kolor zielony nie muszą robić ostatniego testu – mają na tyle wypełnionych testów, że i tak mogą pisać zaliczenie w dniu 25 stycznia
2. Osoby zaznaczone na kolor żółty – muszą wypełnić test po 7 wykładzie – jeśli tego nie zrobią będą musiały wypełnić TEST Z 7 WYKŁADÓW – będzie on dostępny on-line do 21 stycznia
3. Osoby oznaczone na kolor czerwony muszą wypełnić TEST Z 7 WYKŁADÓW

OSTATNI WAŻNY KOMUNIKAT – test zaliczeniowy po ostatnich zajęciach (25 stycznia) rozpocznie się ok godz 19:15. Na test zapraszam od razu z indeksami.